Apresentação

Gerar, disseminar e debater informações sobre NUTRIÇAO CONTEMPORÂNEA, sob enfoque de Saúde Pública, é o objetivo principal deste Blog produzido no Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde - LabConsS da FF/UFRJ, com apoio e monitoramento técnico dos bolsistas e egressos do Grupo PET-Programa de Educação Tutorial da SESu/MEC.

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quarta-feira, 21 de agosto de 2013


Estão abertas as inscrições para este Curso de Extensão
da UFRJ, semi-presencial, gratuito e aberto ao público. 
Aula Inaugural na manhã do dia 16 de Outubro de 2013
UMA  PRODUÇÃO  DO  LabConsS - DPNA/FF

Ciências de Alimentos aplicadas à Gastronomia
Curso semi-presencial – Faculdade de Farmácia/UFRJ



 1.  OBJETIVOS E PÚBLICO-ALVO

O Curso de Extensão, com inscrições gratuitas, e com direito ao recebimento de Certificado Oficial da UFRJ, destina-se a profissionais e outros interessados em melhor compreender os fundamentos científicos associados com as práticas culinárias. 

Na Graduação em Engenharia de Alimentos estes conhecimentos situam-se na disciplina “Química dos Processos”. Mas o Curso buscará uma linguagem simplificada, com descrição e análise de “cases”, para atender a demanda de um público com formação de “Ensino Médio”.

Estudantes e professores de nível superior serão, complementarmente, sempre bem vindos, inclusive pela contribuição que poderão prestar nos debates e esclarecimentos ao principal público-alvo.

O Curso é uma produção do LabConsS – Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde do Departamento de Produtos Naturais e Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFRJ. E será coordenado pelo Profº Luiz Eduardo R. de Carvalho, Engenheiro de Alimentos (UNICAMP, 1974) e professor das disciplinas Bromatologia em Saúde e Processos de Preservação de Alimentos.



 2.  METODOLOGIA

O Curso terá três módulos via internet, e uma aula inaugural e uma aula de encerramento, ambas preferencialmente presenciais.  A presença nessas duas aulas poderá ser dispensada mas, para obtenção do Certificado, o inscrito deverá elaborar um “trabalho final”, que possa substituir a “prova” que será aplicada para avaliação do aprendizado.

A aula inaugural será na manhã do dia 16 de outubro de 2013, no Auditório da Biblioteca Central do Centro de Ciências da Saúde da UFRJ, na Ilha do Fundão. E a aula de encerramento, onde será aplicada a prova de “avaliação do aprendizado”, está programada para fevereiro de 2014, no mesmo local (em data e horário a confirmar).

Cada uma das três aulas, via internet, terão um vídeo introdutório (cerca de 15 min), textos enviados para leitura, materiais publicados em um Blog de apoio e, também, debates via email, no âmbito de um egroup.


E o egroup, criado para participação dos participantes no Curso, no qual todos deverão ter a iniciativa de se inscrever é:
https://groups.google.com/forum/?hl=pt-BR#!forum/ead-gastron/join



 3.  INSCRIÇÕES

O Curso terá 100 vagas. E as inscrições serão  feitas enviando email solicitando a vaga, informando nome completo, formação e atuação profissional. E registrar que leu o Programa e planeja participar até o final, de forma a não ocupar uma vaga em prejuízo de outros interessados.  
Enviar email para: gastron.ead@gmail.com

Os pedidos de inscrição, feitos em outubro, receberão resposta no dia 12 de outubro, por email enviado através do egroup (ver acima). Portanto, inscrever-se no egroup é condicionante para ter acesso à confirmação da inscrição.

E o egroup é aberto ao público, esteja inscritono Curso ou não.

Os inscritos que não participarem integralmente do Curso não poderão voltar a se inscrever em Cursos gratuitos do LabConsS, durante  24 meses.





 4.  PROGRAMA DO CURSO

AULA INAUGURAL – Presencial  (dia 16/outubro. 9-12 h – CCS/Ilha do Fundão)
Arte e Ciência na Gastronomia
Profº Luiz Eduardo R. de Carvalho – FF/UFRJ (Coordenador do Curso)

AULA II  - via internet
QUÍMICA APLICADA ÀS ARTES CULINÁRIAS
Emulsificantes e estabilizantes (o case “maionese”). Fermentos químicos versus fermentos biológicos. Reação de Maillard e escurecimento (o case  leite condensado). Caramelização. Amilose, Amilopectina e ponto de gel (o case Danette). Monossacarídeos e Dissacarídeos (o case “frutose”). Dextrina e Maltodextrina. Conceituação de umidade e atividade de água. Conceituação e diferenciação de acidez e pH. Rancificação Química. Tipologia e emprego de aditivos alimentares (o case citrato de sódio no leite em caixinha e na Coca Zero). Tabelas de Composição de Alimentos e Rotulagem Nutricional.

AULA III  - via internet
ENZIMOLOGIA APLICADA ÀS ARTES CULINÁRIAS
Fundamentos sobre enzimas e influências da temperatura. Polifenoloxidase e escurecimento enzimático da batata crua. Rancificação Enzimática. O case “Amargor no leite batido com abacaxi”. Ciclo de Krebs. Frutas climatéricas, não-climatéricas e atmosfera controlada no processo de maturação. Bioquimismo post-mortem em carnes e pescados. O processo de maltagem. Coagulação de proteínas, ponto isoelétrico, ricota a partir do soro lácteo. O case “Prevenção enzimática contra ‘percepção de areia’ em doce de leite” (cristalização da lactose). Recomendações Nutricionais.

AULA IV  - via internet
MICROBIOLOGIA APLICADA ÀS ARTES CULINÁRIAS
O mundo microbiano, histórico e percepção pública. Vida e morte de microrganismos e influências ambientais (temperatura, atividade de água, pH, atmosfera etc.). O case da “mucina na produção de iogurte caseiro”. Clostridium botulinum como paradigma na preservação de alimentos. Cloro, Hipoclorito e água oxigenada (o “case” fraude do leite). O case Pseudomonas fluorescens em presunto fatiado”. Coliformes fecais como indicador de risco de toxi-infecções alimentares. Mimetizações de alimentos fermentados (o case “chucrute de vinagre”).

AULA V -  Presencial (fevereiro/2014 (dia a confirmar, de 13 até 17 h – CCS/Ilha do Fundão)
Revisão Geral dos conteúdos. Debates. Avaliação do Aprendizado.

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