Estão abertas as inscrições para este Curso de Extensão
da UFRJ, semi-presencial, gratuito e aberto ao público.
Aula Inaugural na manhã do dia 16 de Outubro de 2013
UMA PRODUÇÃO DO LabConsS - DPNA/FF
Ciências de Alimentos aplicadas à Gastronomia
Curso
semi-presencial – Faculdade de Farmácia/UFRJ
1. OBJETIVOS E PÚBLICO-ALVO
O Curso de Extensão, com
inscrições gratuitas, e com direito ao recebimento de Certificado Oficial da
UFRJ, destina-se a profissionais e outros interessados em melhor compreender os
fundamentos científicos associados com as práticas culinárias.
Na Graduação em Engenharia de
Alimentos estes conhecimentos situam-se na disciplina “Química dos Processos”.
Mas o Curso buscará uma linguagem simplificada, com descrição e análise de
“cases”, para atender a demanda de um público com formação de “Ensino Médio”.
Estudantes e professores de nível
superior serão, complementarmente, sempre bem vindos, inclusive pela
contribuição que poderão prestar nos debates e esclarecimentos ao principal
público-alvo.
O Curso é uma produção do
LabConsS – Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde do Departamento de
Produtos Naturais e Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFRJ. E será
coordenado pelo Profº Luiz Eduardo R. de Carvalho, Engenheiro de Alimentos
(UNICAMP, 1974) e professor das disciplinas Bromatologia em Saúde e Processos
de Preservação de Alimentos.
2. METODOLOGIA
O Curso terá três módulos via
internet, e uma aula inaugural e uma aula de encerramento, ambas
preferencialmente presenciais. A
presença nessas duas aulas poderá ser dispensada mas, para obtenção do Certificado,
o inscrito deverá elaborar um “trabalho final”, que possa substituir a “prova”
que será aplicada para avaliação do aprendizado.
A aula inaugural será na
manhã do dia 16 de outubro de 2013, no Auditório da Biblioteca Central do
Centro de Ciências da Saúde da UFRJ, na Ilha do Fundão. E a aula de
encerramento, onde será aplicada a prova de “avaliação do aprendizado”, está
programada para fevereiro de 2014, no mesmo local (em data e horário a
confirmar).
Cada uma das três aulas, via
internet, terão um vídeo introdutório (cerca de 15 min), textos enviados para
leitura, materiais publicados em um Blog de apoio e, também, debates via email,
no âmbito de um egroup.
E o egroup, criado para participação dos participantes no Curso, no qual todos deverão ter a iniciativa de se inscrever é:
https://groups.google.com/forum/?hl=pt-BR#!forum/ead-gastron/join
3. INSCRIÇÕES
O Curso terá 100 vagas. E as
inscrições serão feitas enviando email
solicitando a vaga, informando nome completo, formação e atuação profissional.
E registrar que leu o Programa e planeja participar até o final, de forma a não
ocupar uma vaga em prejuízo de outros interessados.
Enviar email para: gastron.ead@gmail.com
Os pedidos de inscrição, feitos em outubro, receberão resposta no dia 12 de outubro, por email enviado através do egroup (ver acima). Portanto, inscrever-se no egroup é condicionante para ter acesso à confirmação da inscrição.
E o egroup é aberto ao público, esteja inscritono Curso ou não.
Os inscritos que não participarem integralmente do Curso não poderão voltar a se inscrever em Cursos gratuitos do LabConsS, durante 24 meses.
Enviar email para: gastron.ead@gmail.com
Os pedidos de inscrição, feitos em outubro, receberão resposta no dia 12 de outubro, por email enviado através do egroup (ver acima). Portanto, inscrever-se no egroup é condicionante para ter acesso à confirmação da inscrição.
E o egroup é aberto ao público, esteja inscritono Curso ou não.
Os inscritos que não participarem integralmente do Curso não poderão voltar a se inscrever em Cursos gratuitos do LabConsS, durante 24 meses.
4. PROGRAMA DO CURSO
AULA
INAUGURAL – Presencial (dia 16/outubro. 9-12 h – CCS/Ilha do
Fundão)
Arte e Ciência
na Gastronomia
Profº Luiz
Eduardo R. de Carvalho – FF/UFRJ (Coordenador do Curso)
AULA
II - via internet
QUÍMICA
APLICADA ÀS ARTES CULINÁRIAS
Emulsificantes
e estabilizantes (o case “maionese”).
Fermentos químicos versus fermentos biológicos. Reação de Maillard e
escurecimento (o case leite condensado). Caramelização. Amilose,
Amilopectina e ponto de gel (o case
Danette). Monossacarídeos e Dissacarídeos (o case “frutose”). Dextrina e Maltodextrina. Conceituação de umidade
e atividade de água. Conceituação e diferenciação de acidez e pH. Rancificação
Química. Tipologia e emprego de aditivos alimentares (o case citrato de sódio no leite em caixinha e na Coca Zero). Tabelas
de Composição de Alimentos e Rotulagem Nutricional.
AULA
III - via internet
ENZIMOLOGIA
APLICADA ÀS ARTES CULINÁRIAS
Fundamentos
sobre enzimas e influências da temperatura. Polifenoloxidase e escurecimento
enzimático da batata crua. Rancificação Enzimática. O case “Amargor no leite batido com abacaxi”. Ciclo de Krebs. Frutas
climatéricas, não-climatéricas e atmosfera controlada no processo de maturação.
Bioquimismo post-mortem em carnes e
pescados. O processo de maltagem. Coagulação de proteínas, ponto isoelétrico,
ricota a partir do soro lácteo. O case “Prevenção enzimática contra ‘percepção
de areia’ em doce de leite” (cristalização da lactose). Recomendações
Nutricionais.
AULA
IV - via internet
MICROBIOLOGIA
APLICADA ÀS ARTES CULINÁRIAS
O
mundo microbiano, histórico e percepção pública. Vida e morte de microrganismos
e influências ambientais (temperatura, atividade de água, pH, atmosfera etc.). O
case da “mucina na produção de
iogurte caseiro”. Clostridium
botulinum
como paradigma na preservação de alimentos. Cloro, Hipoclorito e água oxigenada
(o “case” fraude do leite). O case “Pseudomonas fluorescens em presunto
fatiado”. Coliformes fecais como indicador de risco de toxi-infecções
alimentares. Mimetizações de alimentos fermentados (o case “chucrute de vinagre”).
AULA
V - Presencial (fevereiro/2014 (dia a confirmar, de 13 até 17 h – CCS/Ilha do Fundão)
Revisão
Geral dos conteúdos. Debates. Avaliação do Aprendizado.
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